綦 菲，孙 妍，王 静，孙银玲，王伟明^*

（黑龙江省中医药科学院，黑龙江哈尔滨 150036）

摘要：以新鲜红树莓为原料，酵素的综合评分为指标，考查发酵时间、发酵温度、白砂糖添加量及料液比对红树莓酵素发酵工艺的影响，通过单因素及正交试验得到最佳发酵工艺：红树莓60 g，26 ℃恒温，白砂糖8 g，料液比1∶1 g/mL，发酵18d。通过DPPH法对红树莓酵素的抗氧化活性进行初步测定，结果表明，红树莓酵素具有较好地清除DPPH·自由基的能力。

关键词：红树莓；酵素；正交试验；抗氧化活性

中图分类号：TQ925   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2021）01-0056-0005

Optimization of Fermentation Process of Red Raspberry Enzyme and Bioactivity Study

QI Fei, SUN Yan, WANG Jing, SUN Yin-ling, WANG Wei-ming^*

（Heilongjiang Academy of Traditional Chinese Medicine, Harbin Heilongjiang 150036, China）

Abstract：The effects of fermentation time, fermentation temperature, white granulated sugar concentration and solvent ratio on the fermentation technology of the red raspberry enzyme are analyzed by using fresh red raspberries and studying comprehensive evaluation of enzymes. The optimum fermentation technology is obtained according to single factor test and orthogonal experiment：red raspberries 60 g, temperature 26 ℃, white granulated sugar 8 g, solvent ratio 1∶ 1 g/mL, fermentation time 18 d. The antioxidant activity of red raspberries was measured preliminarily by 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). The result showed red raspberries had satisfactory ability to scavenge DPPH · free radicals.

Keywords：red raspberry; enzymes; orthogonal experiment; antioxidant activity

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01-009

收稿日期：2020-07-31

基金项目：黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2019H094）；黑龙江省中医药科研项目（ZHY18-038）；哈尔滨市应用技术研究与开发资金（2017RAQXJ236）

作者简介：綦菲（1986-），女，硕士，主管药师。研究方向：中药保健食品的研发及药食同源食品的发酵技术。

*通信作者

引文格式：綦菲,孙妍,王静,等.红树莓酵素发酵工艺的优化及活性研究[J].食品与发酵科技,2021,57(1):56-60.